临夏融媒记者 李萍 严海萍

在临夏大地，一缕缕“河州味道”是盛开的牡丹，绽放的国色天香香气浓郁。当视觉的牡丹盛宴遇上味觉的千年传承，临夏便以这“一眼国色天香，一味历久弥新”的双绝，向人们展开它最诱人的风情画卷。而在这幅活色生香的美食长卷中，河州酿皮是点睛之笔，不可或缺。

河州酿皮制作技艺经过数百年的传承和发展，不仅承载了河州人的饮食智慧，也见证着多民族文化在此交融共生的历史脉络，入选了临夏州级非物质文化遗产名录，每一碗酿皮中蕴含着味觉传承密码。

酿皮起源甚早，据说在盛唐时就已风行市井，当年波斯商人驼铃叮当地走过长安大街时，也曾在路边小摊上，对着这晶莹剔透的面食啧啧称奇。在敦煌文书中又将酿皮称为“冷让”，是一种传承了千年的西北小吃。

河州酿皮因做工考究、配料丰富、滑爽可口、柔中带筋、价廉味美逐渐成为了当地乃至甘肃一带的传统名吃‌。

河州酿皮最初只是走街串巷的生意，以低成本、灵活性维持生计。随着口碑积累，逐渐演变为固定门店经营再到连锁加盟，凭借传统手工艺和独特风味扎根市场，形成地域性饮食文化符号。

一位位酿皮师傅们从祖辈手中接过这门手艺，在时光流转中不断延续，精心制作的一碗碗酿皮中蕴含着几代人的匠心传承，写满了河州人的味觉记忆，“河州味道·临夏美食”的金字招牌越来越亮。

酿皮制作看似简单，实则工艺复杂。首先精选优质高筋面粉，加入一定量的食用盐、食用碱与水和面，将面团揉至三光状态（盆光、手光、面光），紧接着进行洗面。洗面是个力气活，只见师傅手臂上青筋凸起，将和好的面团在清水中反复揉搓，直至面筋和面浆分离。面浆大约放置3小时，沉淀，面筋也在不断醒发中。

在面浆水里兑点碱水，反复搅动至不稠也不稀的状态，舀一勺面汁倒进涮锅子（蒸酿皮的铁皮盘），放入沸腾的锅中，一分钟左右，涮锅子里的面汁慢慢凝固，而后变硬，3分钟左右取出，放在一旁；又把准备好的另一个倒入面汁的涮锅子下锅……如此反复，一边蒸，一边晾，待到第四、五锅蒸好时，最先下锅的酿皮就晾好了。

在酿皮上抹上菜籽油，取出，放在案板上或者铁桶里。一锅就是一张酿皮，一张又一张，一锅又一锅，薄厚均匀、色泽黄亮的酿皮摞了高高一层。蒸制面筋的方法与酿皮一致，但用时长久。

切酿皮也是技术活，师傅们下刀时的节奏，暗合着河州花儿“三起三落”的韵律，切出的每根酿皮都是标准宽度。将切好的酿皮按照定量装盘，再切一些酿皮的灵魂伴侣面筋放在上面。这些经过反复揉搓、醒发、蒸制而成的面筋与柔滑的酿皮相遇，面筋的劲道衬托着酿皮的绵软，便产生了刚柔并济的口感。

但真正让这道小吃升华为味觉艺术的，是临夏人世代相传的调料哲学。或许，很多的乡恋，都是从味蕾中升腾的。浓郁香醇的麸子醋在青花瓷碗中荡漾，现捣的蒜泥与芥末碰撞出刺激的芬芳，融合了十几种香料泼制出的辣椒油别有一番味道，每一味都镌刻着本地独特的风土印记。

在临夏，酿皮一年四季都存在，不管是老马家、老索家、沙家、五十三号还是台子酿皮，食客盈门。门店内，酿皮或蒸或切，摆放整齐，配以各种调味品，供食客选择。师傅们也忙着一勺一碗地“调”着酿皮，人们或坐在小桌前，面前摆放一碗酿皮，细嚼慢咽；或打包外带或真空邮寄，当食客们提出多点面筋或蒜水时，老板也慷慨大方地为其搭配。炎炎烈日来一碗裹满蒜水的酿皮，咬下去的瞬间，酸辣冰凉的汁水在齿间迸发，暑气顿时消了大半；严寒冬日，来一碗酿皮也是味蕾的另一种享受。

在文旅融合的时代浪潮中，河州酿皮实现了从地方小吃到文化符号的华丽转身。在2021年12月，我州举办的“河州味道”临夏美食评选标准制定暨成果发布会上，临夏美食“十大名菜”“十大小吃”等正式揭晓，河州酿皮作为“十大小吃”位列其中。河州酿皮相继在“花儿临夏·在河之州”文化旅游节、甘肃省美食产业发展现场会暨临夏美食节、中国民族美食产业发展大会等活动中崭露头角、身居要位，因其制作工艺和独特风味广受赞誉，也让这抹河州味道香飘四海。

更令人动容的是，无论登上多么耀眼的“舞台”，酿皮制作传承者们始终恪守“面要醒足，浆要沉淀好”的古训，这种根植于心的敬畏，恰是快节奏时代最稀缺的文化基因。

当酿皮摊点上老板把最后一勺辣椒油淋在酿皮上，黄澄澄的酿皮与朱红的辣油在青瓷盘中交叠，让人垂涎三尺，忍不住咽口水。

当外地游客品尝一碗色香味俱全的河州酿皮时，唇齿留香的不仅是酿皮的独特味道，还有赞不绝口的临夏风土人情与非物质文化遗产的传承。

岁月悠悠，那些沉淀在涮锅子里的温度，切刀刃上的岁月痕迹，及面浆沉淀时缓慢流动的光阴，都在言说着一种比味道更悠长的传承。那些镌刻在非遗名录上的技艺，都化作文化血脉传承、流动，正如奔腾的河流，浩浩汤汤，滔滔不绝。